Fenn i Tabahat 1340 1341

Osmanlı döneminin yayınlanan son yemek kitabı olan Fenn-i Tabâhat (Aşçılık Sanatı), özgün tarifleriyle Osmanlı dönemi mutfağına ilgi duyan ve araştıranlar için değerli bir kaynak. Mehmed Reşad’ın yazdığı kitap, Hicri 1340-1341 (1921-1923) yılları arasında dört cilt halinde yayınlanmıştır. Kız mekteplerinde okutulmak üzere “sıhhate naf’i ve zevk-i millimize” uygun yemeklerin tariflerinden başka yemek malzemeleri, pişirme teknikleri ve mutfak eşyaları konusunda bilgiler veren ansiklopedik bir eserdir. Kitapta Osmanlı mutfağına ait 524 tariften başka o dönemde çok beğenilek Fransız mutfağına ait 266 tarif de bulunmaktadır. Fenn-i Tabâhat’ta bulunup diğer Osmanlı yemek kitaplarında rastlanmayan yemek tarifleri arasında kurban kavurması, düğün paçası, sakşuka, lakerda, kuzu sarması, ciğer sarması, çam fıstığıyla hazırlanan fıstıklı yumurta, marul veya yeşil salatadan yapılan dolma, imaret çorbası, terbiyeli beykoz çorbası, yoğurtlu kirde kebabı, baba tatlısı ile geç Osmanlı saray çevrelerinde sevilen bir hamur işi olan lokma böreği sayılabilir. 1980’lerden beri Türkiye’nin mutfak tarihini araştıran Priscilla Mary Işın birçok makale, bildiri ve kitap yayınladı. Çalışmaları arasında Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, Mahmud Nedim’in 1900 tarihli Aşçıbaşı adlı yemek kitabı, Friedrich Unger’in 1838 tarihli metnini içeren A King’s Confectioner in the Orient (Merete Çakmak ve Renate Ömeroğulları ile), Anadolu Kuş Adları Sözlüğü (Merete Çakmak ile), Ahmed Cavid’in 18. yüzyıl sonuna ait Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Seyit Ali Kahraman ile) sayılabilir. 2006’da Esin Alice Işın ile birlikte başlattığı Meyve Mirası Projesi, Türkiye’nin tarihten günümüze gelen zengin meyve çeşitlerinin kaydedilmesini ve gelecek nesillere aktarılmasını amaçlıyor.